秋分至,宜饮茶 | 这可能是最全最科学的茶类知识了

摘要: 科学饮茶,健康人生

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今天(9月23日)正是今年第十六个节气-秋分。意味着秋天已经过了一半,到了“一场秋雨一场寒”的时候。


郁达夫在《故都的秋》里诗意地生活:“早晨起来,泡一碗浓茶,向院子一坐,你也能看的到很高很高碧绿的天色,听的到青天下驯鸽的飞声。从槐树叶底,朝东细数着一丝一丝漏下来的日光。”



所以啊,秋日莫悲莫愁,轻寒正是喝茶天。今天我们一起聊一聊茶里的化学。

一、茶叶分类


我国的茶叶分类上,根据茶叶的制作工艺的不同我们可以将其归为六大类:绿茶(西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰等)、白茶(白毫银针、白牡丹、寿眉等)、乌龙茶(大红袍、铁观音等)、红茶(金骏眉、祁门红茶、云南滇红等)、黄茶(君山银针、霍山黄芽等)、黑茶(安化黑茶、雅安黑茶、普洱茶等)

因为工艺种类比较复杂,且与本文关系不大,此处略过。

二、茶叶的成分
茶叶中的主要成分


茶叶从鲜叶到干叶,其所含的主要成分也不相同。(见图2)鲜叶中水分的含量占75%—78%,其他一些有机物的含量则占了少数。而在干叶中水分的含量几乎没有,有机化合物的含量占了绝大多数,约为97%。


茶叶中的主要成分

分类名称

鲜叶

干叶

水分

75~78


无机化合物

水溶性部分

 

 

 

 

22~28

2~4

水不溶部分

1.5~3

 

蛋白质

20~30

糖类

20~25

酚类物质

20~35

氨基酸

1~4

嘌呤碱

3~5

香气成分

0.005~0.03

其他

13


茶叶中的香气成分


香气是某种挥发性物质刺激鼻腔内嗅觉神经而引起的令人愉快的感觉。茶叶的香气是一种带有叶的、花的、甜的、水果的和木的混合香味,有时还有烘烤的香气,这种香气会增加人们的愉快感和引起人们的食欲。



不同种类的茶叶,它的香味不同,这主要是由两种因素造成的。一是香气前体物质的种类和数量,这是形成茶叶香气的物质基础,决定和影响了茶叶香气的类型和高低。影响香气前体物质种类和含量主要由茶树品种、叶质老嫩、季节变化、地区差异、农业技术。二是茶叶的加工方法,不同的加工方法,温度和受热时间不同,将直接影响香气的形成。


茶中的香气成分

分类

主要有机化合物

种类

烃类

芳香烃和菇烯化合物

26

醇类

脂肪族醇及烯醇

39

醛类

脂肪族醛

48

酮类

脂肪族酮及紫罗兰酮

41

酸类

脂肪族酸

31

酯类

脂肪族酯

39

酚类


12

含氧化合物


22

含氮化合物

吡啶类

48

含硫化合物


5


早春季节从茶苗的顶端收获的新芽(只限于未开的芽尖及邻近的两片新叶)制作的早春茶,其茶香因强烈的挥发性而倍受人们的赞赏。已发现这种挥发性极强的化合物主要是顺一3一已烯一1一醇和它的醋,即已酸酷和反一2一烯酸醋。某些吲哚、二甲基硫化物似乎也使得茶香更加浓郁。


茶叶中的功效成分


近代的科学研究表明经常饮茶能有效地起到抗肿瘤、抗辐射、抗衰老、预防癌症、增强微血管韧性、预防肝脏及冠状动脉粥样硬化、杀菌和抑菌等作用。现在科学研究表明茶叶中的酚类物质对人体健康有着重要作用,为区别其他植物内的酚类物质,将其命名为茶多酚。



         茶叶中的茶多酚又称为茶鞣质、茶单宁,简称TP(GTP,POT),主要有以下四类物质组成:儿茶素类、黄酮类、花青素类、酚酸类。它占茶叶干物质总量的20%~35%,而其中以儿茶素类的含量为最多,占酚类物质总量的80%左右。因此儿茶素类的结构和性质对酚类物质的研究至关重要。


儿茶素类化合物的结构通式


茶多酚具有多种保健和药理作用,主要为以下几个方面:


(1)抗氧化性

茶多酚能够提高人体的抗氧化能力,保护抗氧化酶的活性,降低人体脂质过氧化物水平,抑制生物膜脂质的过氧化,并能减轻DNA氧化损伤的程度,促进DNA损伤的修复,缓解自由基的脂氧化作用,延长衰老的发生。


(2)抗血栓

茶多酚对红细胞变形能力具有保护和修复作用,且易与凝血酶形成复合物,阻止纤维蛋白原变成纤维蛋白。另外,茶多酚能有效的抑制血浆及肝脏中胆固醇含量的上升,促进脂类及胆汁酸排出体外,从而有效的防止血栓的形成。



(3)消炎、杀菌、止泻作用

茶水进入胃肠道后,能使肠道的紧张功能松弛,缓和肠道运动;同时,茶多酚能使肠道蛋白质凝固,茶多酚与细菌蛋白相遇后,细菌即行死亡,起到了保护胃肠膜的作用。另外,茶多酚对大肠杆菌、葡萄球菌和肺炎菌的生长有抑制作用,从而可以有效防止肠胃不舒服的发生。


(4)防龋固齿,清除口臭

茶多酚类化合物可以杀死在齿缝中存在的乳酸菌及其他龋齿细菌,具有抑制葡萄糖聚合酶活性的作用,这样病菌就不能在牙上着床,有效的中断了使龋齿形成的过程。残留于齿缝中的蛋白质食物成为腐败细菌增殖的基质,茶多酚可以杀死此类细菌。

三、科学饮茶


茶作为世界上三大主流饮品之一,深受中国人的喜爱,如何正确科学的饮茶,成为现在人们关注的问题。目前,关于饮茶还存在着很多误区,下面将简单的列举3个例子:

(1)喝完酒后,能用浓茶解酒吗?

答:不能。因为茶叶中含有一种叫作咖啡碱的物质,咖啡碱与酒精结合起来,不但不能解酒,还会加重醉酒人的负担。

(2)缺铁性贫血的人能不能饮茶?

答:可以。因为茶叶中含有茶多酚和维生素C,可以促进铁的吸收。                (3)饭后可以立即喝茶吗?

答:一般来说,饭后一小时内不宜喝茶。由于茶中含碱质,会与胃酸中和,从而要延长食物的消化时间,增加胃的负担,长此以往,影响身体健康。



喝茶人人都会,但什么时候喝,喝什么茶,这是有讲究的,正确科学的饮茶才能将茶叶的功效发挥极致。

饮茶时间及种类

时间

茶的种类

让美好的早晨更清新

绿茶

在工作的时候提振精神

绿茶、低发酵乌龙茶

餐后清新口气

乌龙茶、普洱茶

用餐时饮用

乌龙茶、茉莉花茶

下午茶

发酵度高的乌龙茶、红茶

暖和身体

普洱茶(浓茶不宜喝太多)

预防感冒及鼻塞

铁观音

调整肠胃

红茶(严重发寒时可添加生姜饮用)

王小芳供稿,生活中的化学编辑整理。


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